Ai 5 gusti fondamentali: amaro, aspro, dolce, salato e umami ora si aggiunge gusto amidaceo. Questo è quanto afferma J Lim, docente di scienza e tecnologia del cibo e che permette di dare risposta all’accusa di mangiare troppa pizza o troppe patatine.
Lo studio effettuato presso l’Università statale dell’Oregon ha datoprova di ciò che i più golosi in realtà già sospettavano: l’esistenza di un gusto specifico che fa amare i cibi con una più alta percentuale di carboidrati complessi.
Ai 22 partecipanti è stato somministrato un diverso apporto di carboidrati in forma liquida e successivamente è stato chiesto di descrivere il sapore percepito. Amidaceo è stato il risultato ottenuto. Gli asiatici hanno affermato che il liquido aveva sapore di riso, mentre i caucasici l’hanno descritto come simile a quello del pane o della pasta. È come mangiare farina!
Secondo la dottoressa Lim, autrice dello studio, la lingua umana riesce a rilevare l’amido prima che venga attaccato dalla saliva e ridotto a molecole zuccherine più semplici. E’ questo il possibile motivo che spinge alcune persone verso i carboidrati complessi.
Lo zucchero dà una soddisfazione momentanea, ma i carboidrati (e quindi il sapore amidaceo) lo forniscono a lungo termine. Per questo, davanti alla scelta tra cioccolato e pane, molti preferiscono mangiare una piccola quantità di cioccolato ma una bella fetta di pane – questo quanto sostiene la ricercatrice.
Quale Nutrizionista Health Coach dico che esattamente un anno prima -2015 – era stato identificato come sesto gusto l’oleogusto cioè quello dei cibi grassi.
Credo dunque che la ricerca ci stia semplicemente dicendo che c’è molto di più dei 5 sapori elementari e dunque da queste evidenze trova forza la strategia che Vi suggerisco: mangiare lentamente e masticare per un numero funzionale di volte. Questo permetterà a tutti i ricettori di attivarsi e darci piena consapevolezza di ciò che stiamo mangiando.
Fonte: Trina J. Lapis et al. –Humans Can Taste Glucose Oligomers Independent of the hT1R2/hT1R3 Sweet Taste Receptor. Chemical Sense, 2016
