Il vero nemico della Salute è lo stress carbonilico, questa la conclusione alla quale sono giunti gli autori di una recente review pubblicata su Nutrients.
Non è certo l’ultima diavoleria per attrarre biecamente l’attenzione dei lettori, piuttosto qualcosa di noto da tempo che ora trova certezze.
Lo stress carbonilico è una situazione in cui si verifica l’aumento nell’organismo dei livelli [circolanti e tissutali] di molecole contenenti gruppi carbonilici [>C=O] altamente reattivi. Questi si ottengono dal metabolismo di zuccheri e lipidi.
Il 3-deossiglucosone e il metilgliossale, si formano dal metabolismo cellulare del glucosio mentre il gliossale, l’acroleina e il 4-idrossinonenale, derivano da processi ossidativi di zuccheri semplici e lipidi.
I gruppi carbonilici hanno una elevata reattività sia con le proteine che con il DNA; questo causa modificazioni importanti sia a livello strutturale che funzionale oltre a formare composti di addizione e cross-link geneticamente definiti Advanced glycation end-products [Age].
Sono questi stessi composti che amplificano il danno carbonilico attraverso l’interazione con specifici recettori dell’immunità innata e l’innesco di uno stato di infiammazione cronica di basso grado.
Una infiammazione, non rilevabile con esami quali VES e PCR, che accelera l’invecchiamento ma che è anche alla base delle malattie cronico-degenerative quali diabete, patologie cardiovascolari, tumori, steatosi epatica non alcolica, obesità fino a malattie autoimmuni e neurodegenerative.
Una alimentazione ad alto apporto calorico, ricca di zuccheri e grassi oltre che ricca di prodotti confezionati e ultra-processati è tra i primi fattori responsabili dell’aumento dei livelli di composti chimici prodotti quando gli zuccheri si combinano con proteine o grassi (glicazione avanzata): Age appunto.
La cottura degli alimenti a temperature elevate [al calore secco di griglia, forno, frittura…] come pure le procedure industriali ad alta temperatura [sterilizzazione …] contribuiscono ad aumentare il contenuto di Age nei cibi.
Su questa base il mio consiglio per mantenere la Salute e il Benessere è: praticare una alimentazione mediterranea del territorio, evitando cibi industriali e elaborati [piatti pronti, snack, dolciumi, patatine, creme spalmabili e/o bibite zuccherate].
E’ importante anche controllare sia il carico glicemico che l’indice glicemico del pasto scegliendo cibi ricchi di fibra e poveri di grassi saturi.
E’ già noto infatti che importanti fluttuazioni postprandiali di glicemia e lipidemia favoriscono la formazione endogena di Age.
In ultima battura suggerisco anche di scegliere modalità di cottura adeguate cioè una cottura lenta a calore umido e a basse temperature.
Fonte: Nutrients – Special Issue. 2022
