Il glutine negli ultimi anni fa sempre più spesso parlare di sè e sempre più spesso è sul banco degli imputati perché accusato di essere davvero dannoso/pericoloso per la nostra salute e per il nostro benessere.
Come Celiacologa di lunga data e Nutrizionista mi piace fare chiarezza e – alla luce dei recenti studi – poter condividere con tutti Voi lettori il mio punto di vista.
Il glutine. Partiamo dal presupposto che altro non è che una miscela proteica peculiare di alcuni cereali. Tra i quali frumento, orzo, segale ma anche farro, kamut® fino ai meno noti spelta, monococco, triticale, seitan, bulgur, cracked, cous-cous, frik e greunker. Il glutine non si trova in natura tal quale ma piuttosto è un reticolo tridimensionale che si forma durante l’impastamento, quando cioè farina, acqua, lievito e energia si uniscono a formare l’impasto. Le gliadine [proteine filamentose] e le glutenine [proteine globulari] si uniscono/mescolano e intrecciano formando glutine. Questa è la sua importanza, puramente tecnologica poiché il glutine è responsabile delle proprietà visco-elastiche dell’impasto stesso.
Nulla, è la sua importanza nutrizionale.
Abbiamo già dunque le basi per comprendere che eliminare glutine dalla propria alimentazione quotidiana non significa depauperare la qualità nutrizionale del cibo e di conseguenza non significa indurre carenze nutrizionali nel soggetto che mangia alimenti senza glutine .
Possiamo anche subito chiarire che tra le due proteine – gliadine e glutenine – è la gliadina la principale responsabile di reazioni avverse quali celiachia, sensibilità al glutine non-celiaca e allergia al frumento.
Una alimentazione e uno stile di vita senza glutine sono a tutt’oggi l’unica terapia per la celiachia ma anche per la sensibilità al glutine non celiaca. A fare la differenza è il tempo o meglio la durata della terapia: nella celiachia alimentazione e stile di vita senza glutine sono per sempre mentre per la sensibilità al glutine, solo per un tempo limitato.
Negli ultimi anni però la consapevolezza che il glutine possa essere causa di altri danni importanti per la salute e il benessere delle persone è sempre più aumentata. In particolare è stato sempre più studiato l’effetto di questa miscela proteica sul microbioma. La responsabilità del glutine sulle tante e note dis-funzioni intestinali [colon irritabile, disbiosi intestinale, sindrome dell’intestino gocciolante fino a tensioni addominali, gonfiore, meteorismo …] sembra emergere sempre più. A seguito di questo, da un sondaggio – seppur datato – emerge che c’è un forte aumento del numero di persone che eliminano il glutine dalla propria alimentazione migliorando sensibilmente la qualità di vita e la propria salute.
Ben noto è anche l’asse intestino-cervello e dunque ecco che togliere glutine dalla propria alimentazione quotidiana porta benefici anche sulla concentrazione, focalizzazione, memoria oltre ad alcune patologie del sistema nervoso centrale.
Nella mia esperienza ambulatoriale spesso incontro persone che raccontano mal-essere. Spesso consiglio – verificato che non ci sia né celiachia né sensibilità al glutine non celiaca né allergia al frumento – di abbassare/togliere il glutine per almeno 3-4 mesi. Pur rimanendo nella correttezza della Dieta Mediterranea è possibile realizzare menù equilibrati, bilanciati, gustosi e senza glutine senza forzatamente far ricorso a prodotti glutine-free confezionati, che pur hanno una buona qualità nutrizionale e buone formulazioni!
In chiusura Vi riassumo in 3 scottanti motivi per dire NO al glutine!
- Il glutine causa infiammazione cronica silente e danno di parete nel tratto gastro-intestinale
- Il glutine causa danni a livello celebrale e aggrava alcuni disturbi neurologici – il più importante l’atassia cerebellare – ma anche la schizofrenia, l’autismo, l’epilessia.
- Il glutine crea dipendenza tanto quanto lo zucchero. Si chiamano esorfine e sono in grado di attivare i recettori degli oppioidi.
Fonte:
K Rostami et al. – Gluten-Free Indications, Safety, Quality, Labels and Challenges. Nutrients, 2017
B Cabanillas – Gluten-related disorders: Celiac disease, wheat allergy, and nonceliac gluten sensitivity. Crit Rev Food Sci Nutr 2020
Y Sanz – Microbiome and Gluten. Ann Nutr Metab. 2015
MA Daulatzai – Non-celiac gluten sensitivity trigger gut disbiosis, neuroinflammation, gut-brain axis dysfunction, and vulnerability for dementia. CNS Neurol Disord Drug Targets. 2015
L Pruimboom et al. – The opioid effects of gluten exorphines: asymptomatic celiac disease. J Health Popul Nutrition 2015
